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Fleischwaren

Beitrag von Heide Pellmann auf Basis einer Projektarbeit von Emauel Walder (Strassen): Fütterung, Schlachtung und Vermarktung von Mastschweinen. Bilder Emanuel Walder

Schweine, Schafe und Rinder sind die traditionell gehaltenen Tiere zur Fleischgewinnung an den Bauernhöfen in Osttirol. Wer genug Weidefläche hat, lässt die Schafe und die Rinder mit ihrem Nachwuchs sommers auf die Almen und Bergwiesen, wo sie die guten gesunden Gräser und Kräuter abweiden und an der frischen Luft ein gutes Leben haben.

Daraus wächst eine schmackhafte Fleischqualität heran.

Die Schweine werden mit bestem Getreidefutter versorgt und sollen weniger Fett als früher, dafür aber saftiges feines Fleisch bilden, das uns heute als gesunde Nahrung und Energielieferant dient. Fett ist out, Fitness ist in, auch in der Tierhaltung!

Der Winter ist dann die traditionelle Zeit Speck und Würstln selber zu machen. Bei den Bauern hat man früher immer auf Weihnachten ein Schwein geschlachtet, da man die Familie mit frischem Fleisch und Geselchtem versorgen wollte. Auch heute werden diese Arbeiten im Winter getan. Viele Bauern halten noch 1- 2 Schweine. Die Schweine sehen den Tierarzt und dann kurz den Metzger…

Danach wird das Schwein zerlegt und in die Teile zum Selchen (Haltbarmachen durch Einsalzen und Räuchern), für die Hauswürstl und für das reine Fleisch wie Bratenstücke und Koteletts getrennt.

Nun beginnt die eigentliche Arbeit. Beim Selchen werden genau nach der Fleischmenge die verschiedenen Gewürze abgewogen, gemischt und die zerlegten Fleischseiten Zentimeter für Zentimeter eingerieben. Hauptbestandteil der Mischung ist das Salz, das das Fleisch haltbar macht. Knoblauch, Pfeffer, Neugewürz etc. geben dann den guten Geschmack. Dieses Selchgewürz- Rezept ist meist so gut unter Verschluss wie das Sachertortenrezept und wird auch nicht verraten.

Die gewürzten Fleischseiten werden dann in eine „Surwanne“ gegeben und abgedeckt. Dort muss das Fleisch nun reifen und gibt dabei Flüssigkeit ab. Dieser Vorgang dauert je nach Außentemperatur ca. 10 Tage bis 3 Wochen. Sobald man merkt, dass der Fleischsaft nun dicklicher wird, ist die Zeit des „Einsurens“ vorbei. Die Seiten werden in der Wanne aufgestellt und müssen abtrocknen. Nun werden die Fleischstücke an großen Haken befestigt und in die Selchkammer zum Räuchern gehängt.
Jetzt beginnt man mit dem Räuchern. In einem Ofen werden Holz und Kräuter eingeheizt und mit einem Rohr wird der Rauch in den Selchraum geleitet. Dieser Vorgang muss unzählige Male wiederholt werden, je nach Dicke des Fleisches. Ein geschulter Griff auf die einzelnen Speckseiten lässt erkennen, wann es genug ist. Die große Arbeit ist jetzt vorbei – nun trocknet das Fleisch nur mehr. Dünnere Stücke kann man bald schon anschneiden und genießen – die dickeren Teile, wie z. B. die Schinkenseite, benötigen noch einige Zeit bis sie genussvoll gegessen werden können. Es wird gesagt, der Osttiroler Speck wird gegessen, wie er wächst, also man beginnt mit der Schulterseite, dann isst man den Bauch und als Letztes folgt der Schinken: nun bleibt nur mehr zu sagen „es gibt nichts Besseres wie eine gute Speckjause“ – Mahlzeit!