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Marmelade, Honig & Co

Rezepte für Marmeladen und Chutneys

Zur Seite von Elisabeth Eder – Messnerhof auf shop-ost.tirol oder zur Webseite Messnerhof

Hier finden Sie die Informationen zu den Bienenprodukten.

Osttiroler Bienenladen auf unseren Seiten und auf den Firmenseiten im Internet

Marmelade und Chutney

Auf diesen Seiten erhalten Sie die Basisinformationen zu den osttiroler Marmeladen. Diese stammen aus einer Broschüre zur Seminarbäuerinnenausbildung von Elisabeth Eder. Aber auch andere Hersteller, Erzeuger und Veredler kommen auf dieser Plattform zu Wort und stellen ihre Produkte vor. Marmelade und Chutney ist dabei natürlich nur eins der Themen zur Obstveredlung. Eine Liste typischer osttiroler Obstsorten finden Sie ebenfalls auf der Plattform und auf dieser Seite. Ferner natürlic der link, also die Verbindung zum Erzeuger, den Produkten und deren Bezugsquellen.

Was Obst so wertvoll macht …

Obst sind essbare Früchte und Samen mehrjähriger Pflanzen. Die chemische Zusammensetzung unterliegt starken Schwankungen, wobei die Basis für die Bewertung aus Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen gebildet wird.

Merke: Für eine gesunde Ernährung ist eine ausreichende Zufuhr von Obst unverlässlich!

Was ist drin im Obst?
  • Wasser
    Obst besteht vorwiegend aus Wasser. Mit Ausnahme des energiearmen Schalenobsts.
  • Vitamine
    Bedeutend ist vor allem der Vitamin C-Gehalt. Enthalten sind außerdem Vitamin B und Carotin.

Tipp: Vitamin C-haltige Obsarten sind: Hagebutten, Äpfel, Rote Ribisel, Schwarze Ribisel, Zitronen, Orangen. Erdbeeren

ihrer Gesundheit zuliebe!

Fruchtiges Aroma und Frische machen Marmeladen und Gelees zu den Muntermachern der Morgenstunde. Hausgemacht schmecken sie am besten!

  • Mineralstoffe
    Besonders der Gehalt an Kalium ist erwähnenswert, aber auch Calcium, Eisen und Magnesium sind enthalten.
  • Kohlenhydrate
    bestehen hauptsächlich aus:

    • Traubenzucker (Glukose)
    • Fruchtzucker (Fruktose)
    • Ballaststoffen (Cellulose)

Ballaststoffe sind unverdaulich, füllen den Darm und unterstützen die Darmperistaltik.

  • Pektine
    Sind stark quellfähig, bilden ein Gel (Geleestoffe) und haben die Fähigkeit, Giftstoffe im Darm zu binden und dadurch unschädlich zu machen. Je säuerlicher die Frucht, desto mehr Pektine enthält sie (außer Weichseln). Den höchsten Pektingehalt findet man in unreifen Früchten, mit fortschreitender Reife und Lagerung nimmt der Pektingehalt ab und der Zuckergehalt zu.
  • Fruchtsäuren
    Den erfrischenden Geschmack von Obst erzeugen Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure. Sie wirken appetitanregend und sind gut verträglich.
  • Gerbstoffe
    sind vor allem in Heidelbeeren, Schwarzen Ribiseln und Blauen Weintrauben enthalten. Sie wirken entzündungshemmend auf die Darmschleimhaut.
Wozu selber einkochen?
  • Selbst einkochen macht Freude, nicht nur Arbeit
  • Selber Eingekochtes ist ein Genuss für den Gaumen. Obst frisch vom Baum oder aus dem eigenen Gartenschmeckt unvergleichlich besser.
  • Wenn Obst frisch und richtig konserviert ist, bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten, die für unsere Gesundheit lebensnotwendig sind.
  • Selber Eingekochtes bedeutet einen Vorrat für den vitaminärmeren Winter.
  • Außerdem gelten selber eingekochte Marmeladen als höchst begehrtes Mitbringsel.
Was verstehen wir unter Marmelade?

 

Marmelade ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben.

Die Haltbarkeit der Marmelade wird durch Folgendes gewährleistet:

  • Zusatz von Zucker (Gelierzucker)
  • Wasserentzug (Verdampfen beim Kochen)
  • Erhitzen (Abtöten der Keime)
  • Guter Oberflächenverschluss (luftdicht verschließen)
  • Trockene, kühle und dunkle Lagerung.

Marmeladen und Gelees sind in der Regel ein Jahr haltbar, mit weniger Zuckerzusatz allerdings nur einige Monate. Die Gläser müssen dabei regelmäßig kontrolliert werden.

Was verstehen wir unter CHUTNEY?

Chutneys sind süß-saure Würzmarmeladen. Die Grundlage bilden Früchte und zum Teil auch Gemüse. Dazu kommen Zucker, Essig und verschiedene Gewürze wie Ingwer, Nelken, Chili, Zimt, Salz, Pfeffer, Honig und Zwiebel. Diese pikanten Spezialitäten schmecken vorzüglich zu Fisch, Geflügel und Fleichgerichten.

Sehr schmackhaft sind sie aber auch zu Pasteten und Käse! Das Chutney wird – ähnlich der Marmelade – dick eingekocht. Vor dem Verzehr sollten Chutneys ca. 4 Wochen reifen, damit sich die Aromen mischen und entfalten können.

Kleines Einmach-Einmaleins
Vorbereitung der Früchte
  • WICHTIG: Nur so viele Früchte pflücken, wie an einem Tag verarbeitet werden können. Früchte am besten in den Morgenstunden vor der großen Hitze pflücken (vor allem Beerenobst!)
  • Spätreife Fruchtsorten verwenden – sie haben einen geringeren Wassergehalt und ein ausgereiftes Aroma.
  • Nur Früchte von bester Qualität sind zum Haltbarmachen geeignet!
  • Schimmelige Früchte aussortieren!
  • Früchte so frisch wie möglich verarbeiten. Zu lange Lagerung beeinträchtigt Geschmack und Qualität.

TIPP: Früchte vorbereitet wiegen! Vorgeschriebene Mengen einhalten, nicht schätzen! Die Früchte können ganz, geteilt, passiert, roh, zerquetscht und vorgedämpft verwendet werden. Bedenken Sie: Schälen, schneiden und passieren setzen den gesundheitlichen Wert herab.

  • Schön gefärbte Marmeladen erhält man durch
    sorgfältige Vorbereitung
    schonendes Kochen
    Mischen von farbstoffarnnen mit farbstoffreichen Früchten
    Zusatz von Säure (z.B. Zitrone)
Gelierfähigkeit der Fruchtarten
  • Bei der Marmeladezubereitung beachten wir
    Gelierfähigkeit
    Reifezustand und
    rasche Verarbeitung der Früchte.
**Folgerung**
  • Um aromatische Früchte zu ernten, lassen wir das Obst gut ausreifen.
  • Darunter leidet manchmal die Gelierfähigkeit.
  • Dies kann man ausgleichen, indem man gut und schlecht gelierfähige Früchte mischt und käufliche Geliermittel verwendet.
  • Aus Apfelschalen und Kernausschnitten kann man durch Auskochen selbst eine Gelierhilfe herstellen.
  • Auch Zitronensaft verbessert die Gelierfähigkeit.
Einfüllen der Marmelade

Gelierprobe

Ob die Marmelade fertig gekocht ist, stellt man fest, indem man einige Tropfen davon auf einen kalten, glatten Teller gibt. Erstarren die Tropfen beim Erkalten, ist die Marmelade fertig. Wenn nicht, kocht man weiter und macht minütlich eine Gelierprobe. Mit der Gelierprobe kann man gleichzeitig innerhalb der angegebenen Kochzeiten die gewünschte Konsistenz der Marmelade bestimmt werden.

Merke: Gläser können mehrfach verwendet werden, die Deckel sollten aber jedes Mal neuwertig sein.

Tipp: Es empfiehlt sich, die Marmeladen mittels Etikett auch dann zu beschriften, wenn sie nur für den privaten Gebrauch gedacht sind.

Aufbewahrung: trocken – kühl – dunkel